スパゲティを茹でる時、塩を入れても入れなくても食感に変化は無い

      2014/12/05

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1: そーきそばΦ ★ 2013/05/12(日) 22:47:53.55 ID:???0
ナポリタン、ペペロンチーノ、カルボナーラ……と種類豊富なスパゲティ。レシピにはたいてい「スパゲティは塩を加えたお湯でゆでる」とある。
うどんなど、ほかの麺には入れない塩をなぜ入れるのか。

――スパゲティをゆでるときは、塩をたっぷりと鍋に投入しますよね。それはなぜですか?
先生 塩を入れるのはコシを強くするためといわれています。一般的なゆで方は、麺の重量の10倍程度の水を沸騰させ、
そのお湯の約0.5~1%の塩を加えてゆでるというものです。
しかし、塩を入れてゆでたスパゲティと塩を入れずにゆでたスパゲティとでどのような違いがあるかを調理学の専門家で
官能テストをしたことがありますが、塩を加えても加えなくても麺の食感には変化は認められませんでした。つまり、
この程度の塩の量では、口触りに変化は見られない、ということです。私自身、大学の授業でも自宅でも塩は1グラムも入れていませんよ。

――塩を入れなくても本当に麺のコシは変わらない?
先生 機械でゆでた麺の弾力性を数値的にチェックしましたが、結果は同じでした。

――本来、「塩なし」でいいのに、麺をゆでるときに塩を加えるのが常識化しているのはなぜなのでしょうか?
先生 麺を作るときに、スパゲティの麺はうどんのように塩を使っていないから、
ゆでるときは塩を加えようという発想で、定着したのかもしれません。

ソース プレジデントオンライン 大塚常好=文 市来朋久=撮影 塩出尚子=撮影協力
先生:東京家政大学大学院家政学研究科教授 長尾慶子
http://president.jp/articles/-/9347

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5: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 22:49:05.76 ID:Ivso3PjbP
>>1
わりとどうでもいい

97: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:23:57.92 ID:1jJR7h0k0
>>1
浸透圧的な意味で
味を絡ませやすくするために塩入れるってきいたけども。

653: 名無しさん@13周年 2013/05/13(月) 08:47:37.17 ID:X7ll/B0fO
>>1
麺のコシ付けじゃなく味付けのためだろ?

8: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 22:50:27.10 ID:bnC/sYyq0
いやそもそも多くのスパゲッティ料理の場合麺に塩味が付いていないと味付けが成立しない。
塩入りのゆで汁は残しておいてフライパンでパスタを和える時に味の調節にも使う。

10: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 22:50:40.45 ID:3RWj7WNv0
意味ないなら辞めるわ

16: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 22:54:21.32 ID:afBwSOXK0
麺自体に塩味がつくか、ソースだけで味付け完成させるかで変化はあるんじゃないの?

>>10
そう言わず、もうちょっと続けてみない?

15: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 22:54:16.02 ID:ZwaVxmOf0
普通に軽く塩味付けるために入れてました

23: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 22:56:38.18 ID:SVurORhJ0
1%以上の調査がないんじゃ参考にならないな。
基本塩は茹でる時にしか使わないから、もっと大量に入れてる。

25: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 22:57:35.37 ID:HEbLrUkJ0
食感変わらなくても味は変わるけどね

27: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 22:59:20.29 ID:syvn3kpC0
実は砂糖を入れた方がコシが出る。

29: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 22:59:30.38 ID:ziUIO0KC0
塩の代わりに味の素を入れてる

30: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 22:59:31.45 ID:0eFa2pjRP
パスタを茹でる時は、3%の塩水で茹でてる
ソースと合わせると、ソースと一体化して超うまい
ソースの中で茹でたんじゃないか?そのくらい美味い

40: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:02:10.69 ID:NO/gfjax0
塩入れるの忘れるときあるけど
そういや変わんねーな

41: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:02:56.63 ID:FBwEYhwb0
 
お前ら、パスタなんで自分で作らないくせに、なんでこんなに熱いんだw

53: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:05:53.87 ID:gATK5wnN0
>>41
トルコ産とかの格安パスタでも、ニンニクと鷹の爪刻んでオリーブオイルで
炒めるだけで、格安&お手軽なペペロンチーノができる

貧乏人にとって、これ以上身近&真剣になれる話題はない

63: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:10:08.47 ID:co6dPyFn0
>>53
1食あたり50円以下にできるしな
でもレトルトソース使う時は塩入れないな

みんな水1リットルに対してどんくらい塩入れてんの?

42: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:03:09.95 ID:0eFa2pjRP
パスタの塩気にするくらいなら、ハムとかベーコン食べるの止めた方がいいぞ
そっちの方がずっと塩分多いから

44: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:03:15.46 ID:dWWG7Go00
入れないと旨くないなんて事ねーしな。別にソースに塩を適量追加すりゃいいんだし
ただ塩水で茹でると旨くなる気はする

47: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:03:52.62 ID:Cn2aKqjL0
>>44
ペペロンチーノ

46: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:03:43.95 ID:TK8mQnxvP
まぁ入れなくてもかわらないよね

51: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:05:34.61 ID:tT1rW80DO
安いパスタに市販の2人前用ソース絡めるくらいしか作った事無いが。
塩を入れないと気の抜けた麺になってソースとの絡みが悪いんだよね。

52: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:05:41.35 ID:DfuVHIMF0
塩入れずに茹でてボンゴレ作ってみたけどやっぱいまいちだな
ちょっと咀嚼するとソースだけ剥がれちゃって味の一体感がない
やっぱ麺自体に塩味ついてるに越したことはないわ

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71: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:11:23.37 ID:SVurORhJ0
>>52
ボンゴレはソースの塩分高いから最初に塩そんなに入れない。
比較するならぺペロンチーノとかの方がいいだろ。

58: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:08:58.35 ID:SVurORhJ0
塩後付と先入れじゃなじみが違うのは誰でもわかると思うけど。

62: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:09:49.81 ID:nalgIUjF0
塩入れる事を主張してる奴多いけど
結局入れる理由が統一してないのが現実

66: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:10:33.53 ID:wGylrAlt0
スパゲティやチャーハンのスレってなぜかよく立つし伸びるよね。
男の科学料理魂を揺さぶるんだろうか。
同じ部類ならたまご焼き、パンとかもあっても良さそうなのに。

91: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:22:13.23 ID:kb0fyzcmO
>>66
味噌汁と卵焼きはマミィか彼女かカミさんに作って貰うものと相場が決まっておる。
後は飯炊きは出来ないと恥ずかしいがあとは道楽ですな。

67: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:10:38.34 ID:mY/cjymB0
茹でるときに塩使った方が
塩の角が取れるのは確かだな

後から混ぜたのは角が立つ

69: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:10:51.72 ID:7v5gr7N70
料理の三大デマ
・スパゲッティのゆで汁に塩を入れるとコシが出る ←コシはでません
・肉の表面を焼いて中に肉汁を閉じ込める ←肉汁は閉じ込められません
・臭みを取るためにねぎを入れる ←臭みは取れません

89: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:21:42.55 ID:SVurORhJ0
>>69
少なくともハンバーグは焼きで肉汁閉じ込めてるから、嘘だな。

102: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:25:40.21 ID:7v5gr7N70
>>89
それが大嘘なんだよ、実験で表面焼いても肉汁は閉じ込められないと証明されてる

111: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:27:33.76 ID:SVurORhJ0
>>102
お前は焼いたハンバーグの表面を箸で突いてみればいいよ。
穴があいたらどんどん肉汁流れ出るからw

113: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:28:10.83 ID:SylxXfsq0
>>102
ソースもらえるかな。
1みたいなのだと困るから。

あと、日本語が分からんなら脱臭剤でも入れとけw
>臭みを取るためにねぎを入れる ←臭みは取れません

108: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:26:41.57 ID:coo7gVVHO
>>89
ハンバーグの肉汁って肉そのものの油ではなく挽き肉を練るときに加えた
ラードだもんな

117: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:29:45.21 ID:SVurORhJ0
>>108
そもそも肉汁は油じゃないから、そりゃ多少は含まれるだろうけどな。

225: 名無しさん@13周年 2013/05/13(月) 00:02:01.86 ID:d7hUHzEf0
>>117
多少どころじゃなく、ほとんど脂だよ

247: 名無しさん@13周年 2013/05/13(月) 00:07:57.29 ID:x5hChHRR0
>>225
おまえ赤身肉だと肉汁出ないと思ってるのか?

265: 名無しさん@13周年 2013/05/13(月) 00:17:42.49 ID:+VWs4ENh0
>>247
赤身肉のステーキと合いびき肉のハンバーグの肉汁はまた別だろ
赤身肉はレアが前提だし

288: 名無しさん@13周年 2013/05/13(月) 00:27:14.28 ID:x5hChHRR0
>>265
合挽き限定の話なんかしてないし、赤身のレアだと脂の量が増えるのかw

296: 名無しさん@13周年 2013/05/13(月) 00:29:32.20 ID:+VWs4ENh0
>>288
もともとハンバーグの話してたのになに言ってんだ

302: 名無しさん@13周年 2013/05/13(月) 00:31:34.71 ID:x5hChHRR0
>>296
お前が赤身のステーキとか意味不明なこと言ってきたのにアホかと。
最初から赤身のハンバーグの話だw

325: 名無しさん@13周年 2013/05/13(月) 00:44:09.91 ID:fr94A9sb0
>>302
赤身のハンバーグw
そんなまずいもんの話されても

328: 名無しさん@13周年 2013/05/13(月) 00:46:14.50 ID:x5hChHRR0
>>325
味の話?論点もわからんバカは黙ってろw

124: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:32:28.67 ID:UIYEqlxs0
>>108
そうそう
あんな物を肉汁とか言って有り難がってる奴はアホだよw

181: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:46:28.19 ID:a99AOk790
>>124
赤身の牛ひき肉で繋ぎ無しでハンバーグ作ったら、かったいパサパサしたハンバーグになるからな。
それはそれで漏れは好きだけど。

赤身70%の豚にひき肉なら、繋ぎ無しでも美味しくできる。

77: 名無しさん@13周年 2013/05/12(日) 23:14:13.85 ID:coo7gVVHO
塩を入れる理由は何となくカッコイイからだよ
ホントにそれだけ

引用元: ・【研究】スパゲティを茹でる時、塩を入れても入れなくても食感に変化は無い★4

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